Preparare le cozze alla marinara: lavare e raschiare rapidamente le cozze sotto l’acqua corrente con un coltello per rimuovere le alghe. Eliminare quelle con la conchiglia rotta o socchiusa. In una cocotte fare saltare gli scalogni e la cipolla finemente tritati, quindi aggiungere il vino bianco, i chicchi di pepe e le cozze, infine i rametti di prezzemolo. Coprire e fare cuocere a fiamma alta per pochi minuti, muovendo spesso la cocotte. Non appena le cozze sono aperte, togliere il tegame dalla fiamma e fare intiepidire, poi sgusciare le cozze e metterle da parte. Preparare il brodo: versare 60 cl d’acqua in una pentola e mettervi il dado. Spremere i limoni, togliere la scorza con un pelapatate e farla scottare per tre volte in un tegame d’acqua bollente, finché non sia cotta. Tritare le cipolle eliminando una parte dei gambi e farle saltare in una padella con un poco di burro. Fare scaldare moderatamente un pezzo di burro in una  cocotte, farvi saltare il riso, quindi aggiungere 2/3 del brodo e lasciare cuocere per 12 minuti. Poi spegnere la fiamma, aggiungere il vino bianco e fare riposare. Prima di servire, rimettere il riso a scaldare per 6 – 7 minuti, bagnare con il brodo a più riprese, mescolando, fino ad incorporarlo tutto. Aggiungere il succo dei limoni, le scorze candite, le cozze, l’erba cipollina tritata, il parmigiano, le cipolle. Montare la panna con una frusta e incorporarla all’ultimo momento per dare al risotto una maggiore cremosità. Lasciare riposare il risotto in modo che assorba il liquido restante.

Ricetta di Paul Bocuse

Cocotte Staub: https://www.erresse-shop.it/staub/staub-pentola-ghisa-tonda-cestello-senape-cm-26-la-cocotte

Tratto dal sito di Staub: http://www.staub.fr/it/ricette.html