Sbucciare e tritare finemente la cipolla; farla appassire a fuoco basso in una cocotte di ghisa bassa e larga, con il burro e il midollo di bue, per pochi minuti. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare, mescolando, fino a quando diventerà translucido; bagnare con il vino bianco secco e, mescolando, lasciarlo evaporare completamente. Aggiungere un mestolo di brodo bollente, mescolare delicatamente, e poi aggiungere altro brodo, solo quando il precedente è stato completamente assorbito, fino a portare il riso a cottura al dente (circa 18 minuti). Poco prima del termine della cottura aggiungere la bustina di zafferano e mescolare Sciogliere lo zafferano in pistilli in un cucchiaio di brodo. Se necessario regolare il sale. Spegnere la fiamma e, mescolando delicatamente, incorporare una noce di burro e il grana padano grattugiato. In questo modo il riso non perde la lucentezza. Coprire e lasciare riposare un minuto. Guarnire con i pistilli di zafferano e servire.

Cocotte Staub: https://www.erresse-shop.it/staub/staub-tegame-basso-ghisa-tonda-rosso-cm-26-la-cocotte

Tratto dal sito di Staub: http://www.staub.fr/it/ricette.html