Incidere in quattro punti la pelle che circonda gli ossibuchi, quindi infarinarli. Preparare la “gremolata”, tritando finemente cipolla, carota e sedano. In una casseruola di ghisa bassa e larga fare appassire la gremolata in poco olio, aggiungendo a metà cottura un cucchiaio d’acqua. Togliere dalla casseruola il fondo ottenuto e tenerlo da parte. Mettere ancora un poco di olio nella casseruola e rosolarvi gli ossi buchi prima da un lato e poi dall’altro. Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, salare, pepare, aggiungere un cuccchiaio di concentrato di pomodoro e unire la gremolata tenuta da parte. Abbassare il fuoco al minimo e aggiungere la quantità di brodo necessaria per ottenere all’interno della cocotte un dito di liquido di cottura. Coprire e lasciare cuocere per circa 90 minuti. Di tanto intanto, muovere gli ossi buchi controllando che non si attacchino al fondo, ma cercare di aprire il meno possibile la pentola per non disperdere l’umidità. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo. A fine cottura spegnere e unire la scorza grattugiata di mezzo limone e un po’ di prezzemolo tritato, dopo averli dispersi in mezzo mestolino di brodo. Girare gli ossi buchi due volte per distribuire gli ingredienti, lasciare riposare pochi minuti e servire.

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Tratto dal sito di Staub: http://www.staub.fr/it/ricette.html