Nelle cucine italiane spopola l’uso della cottura a bassa temperatura. Tantissimi Chef, nei propri ristoranti, hanno adottato questa nuova tecnica di cottura che dona alla pietanza un gusto unico da provare assolutamente. Recentemente, grazie al buon mercato dei sottovuoti, è possibile l’utilizzo di questa tecnica anche nelle proprie mura domestiche.
I vantaggi di questa tecnica si possono riscontrare nella riduzione della perdita di liquidi e disidratazione della carne (e non solo) che risulterà tenera, succosa e ad alta digeribilità. Dal punto di vista nutrizionale, cuocendo a bassa temperatura, eviteremo di rovinare le proteine e le vitamine contenute nell’alimento, conservandone le proprietà organolettiche, mantenendo inalterati i più importanti principi nutritivi e la sua struttura cellulare.
Visivamente, l’alimento cotto con questa tecnica, ha un colore omogeneo rosato in quanto la cottura avviene uniformemente e dolcemente, mentre la masticabilità ed il gusto saranno migliori.
Questo tipo di cottura si effettua attraverso il sottovuoto: gli alimenti vengono inseriti in appositi sacchetti e poi cotti in un recipiente con acqua calda per diverse ore: il tempo è, ovviamente, variabile a seconda del tipo di alimento che vogliamo cuocere e non corrisponde al tempo di cottura generalmente utilizzato nella cucina tradizionale.
I Tempi Di Cottura Delle Varie Carni
POLLO, TACCHINO E CARNI “MAGRE”…
Per questa tipologia di carne possiamo ottenere risultati eccellenti.
Il petto:
Pollo: temperatura 62° cuocere per 1-3 ore
Oca: temperatura 58° cuocere per 1-3 ore
Tacchino: temperatura 62° da 2-3 ore
Le cosce:
Pollo: temperatura 65° cottura da 2-4 ore
Oca: temperatura da 70° cottura da 8-12 ore
Tacchino: temperatura 70° da 8-12 ore
MAIALE
Filetto, controfiletto, braciole, bistecche o qualsiasi altra carne di spessore inferiore a 4 cm:
- temperatura tra i 52° e i 56° per circa 2 ore e mezza per una carne rosa e succosa;
- temperatura 60° per 2 ore e mezza se vogliamo ottenere una media cottura.
Arrosto, costine o qualsiasi altra carne di spessore superiore a 4 cm:
- temperatura 60/65° per circa 24 ore per ottenere una carne rosata;
- temperatura 75° per 8-12 ore per ottenere una media cottura.
MANZO
Per la cottura a bassa temperatura del manzo, i gradi ed il tempo impiegato variano in base al tipo di taglio, al peso e dalla razza bovina!
Ad esempio: per un taglio da circa 150/200 gr, la temperatura corrisponde a 55° se vogliamo una cottura al sangue, di 57° se preferiamo una media cottura, oppure di 60° se la gradiamo ben cotta, lasciandola cuocere per circa 50 minuti.
Nel caso in cui si voglia caramellare la superficie, una volta terminata la cottura, possiamo estrarre la carne dal sacchetto e passarla su una griglia o padella rovente. Così facendo renderemo il suo aspetto più appetitoso e creeremo la tipica crosticina esterna che ne accentuerà il sapore rendendola ancora più gustosa.
Zwilling Ed Il Sottovuoto Per La Cottura A Bassa Temperatura
Come abbiamo visto poco fa, in base al genere alimentare che si intende cuocere a bassa temperatura, si dovrà scegliere la busta della dimensione corretta che ne consentirà l’ottimale cottura.
Se lo gradiamo, inoltre, è possibile marinare i nostri alimenti prima di metterli sottovuoto in modo tale da donare un sapore ancora più intenso.
Si consiglia di marinare qualche ora prima della cottura.
Ma veniamo al dunque! Con il primo set per cottura a bassa temperatura di ZWILLING FRESH & SAVE preparati a dominare il regno della cottura sottovuoto!
- 1 stick per cottura a bassa temperatura potente e pratico
- 6 sacchetti per sottovuoto resistenti al calore
- 1 pompa per sottovuoto a batteria, comoda ed efficiente.
Istruzioni d’uso:
Per iniziare ti basterà fissare lo stick per cottura a bassa temperatura ad una pentola riempita con acqua, poi impostare la temperatura e i tempi ideali, utilizzando l’intuitivo display touch a LED.
Mentre lo stick porta l’acqua alla temperatura impostata, avrai il tempo per versare gli ingredienti nei sacchetti riutilizzabili, che potrai semplicemente chiudere con la pratica zip. Dopo questo passaggio premi il pulsante per ottenere il sottovuoto.
Infine, immergi il sacchetto sottovuoto nel bagno di cottura e a tutto il resto pensa lo stick.
La funzione integrata di timer ti permette di dedicarti a tutte le altre attività in cucina o ai tuoi ospiti, in totale relax: al termine della cottura, lo stick emette un segnale acustico per avvertirti e si arresta automaticamente.
Se desideri consumare più tardi le tue pietanze, nessun problema: lascia tutto nel bagno di cottura, alla temperatura impostata. Il grado di cottura resterà invariato e perfetto. Et voilà, ecco svelata la magia del sous-vide!
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